“Guanyar una estrella Michelin ha estat maco, però no canvia res, continuaré amb la mateixa filosofia de feina”

ENTREVISTA | Oliver Peña Luque, xef de Teatro Kitchen & Bar

El restaurant Teatro Kitchen & Bar, liderat pel rubinenc Oliver Peña, ha guanyat la seva primera Estrella Michelin. Peña ja havia treballat a altres establiments que tenien aquest reconeixement com a 41º Experience o l’Enigma, però aquesta és la primera vegada que rep l’estrella Michelin en solitari. Oliver Peña, qui no oblida que el primer curs de cuina el va fer a l’antic IMPES, avui Rubí Forma, i que el seu primer plat van ser unes lioneses, es va formar a l’escola Hofmann.

Després de treballar en diferents cuines de bars i restaurants, com el Gepetto de Rubí, va aconseguir arribar a l’Hacienda Benazuza, l’hotel lligat a El Bulli, on es va familiaritzar amb les tècniques d’avantguarda. Posteriorment va fer el salt a 41º Experience i Enigma, d’Albert Adrià. Després de la pandèmia, el 2022 Peña va acceptar liderar Teatro Kitchen & Bar, un projecte nou que va obrir en un local on abans hi havia estat el restaurant Tickets dels germans Iglesias i Albert Adrià. El restaurant, com el seu nom, evoca els emblemàtics teatres del Paral·lel, i també ho fa la posada en escena que ofereix.

• Com ha estat rebre una estrella Michelin?

• Ha estat molt guai. Al final, qualsevol reconeixement a la teva feina, és molt maco. I més rebre una estrella Michelin, en aquest moment, després de només dos anys i mig d’obrir Teatro Kitchen & Bar, de començar aquest projecte, i amb un equip de treball meravellós… la veritat és que ha estat molt maco.
  

• Com han estat aquests dos anys i mig al capdavant de Teatro?

• L’inici va ser difícil perquè estàvem cuinant en un espai on prèviament, abans de la pandèmia, hi havia Tickets, un restaurant que havia estat un fenomen mundial. Havíem de lluitar contra un fantasma del passat i, al principi, òbviament, les comparacions són inevitables. Però a poc a poc hem anat fent camí, treballant cada dia, intentat que el que oferim a Teatro fos diferent, propi… Començar un projecte de restauració és una carrera de fons, no es poden aconseguir objectius a curt termini, però l’estratègia de prosperar i d’anar avançant s’ha de tenir des del principi. I nosaltres hem anat assolint els nostres micro objectius a poc a poc.
  

• Com és la proposta de Teatro Kitchen & Bars?

• És un restaurant on el 90% de la carta és ‘finger food’, és a dir, es menja amb les mans. Porta el meu segell en el fet que jo soc molt exigent amb la tècnica i, l’experiència prèvia que he anat adquirint durant molts anys, ara que tinc la tranquil·litat d’estar sol al capdavant, l’he pogut plasmar. Tot plegat acompanyat d’un servei desenfadat, en un espai on no hi ha estovalles, un espai informal on gaudir d’un menjar saborós.
  

• Per tu, l’equip és molt important.

• Sí. L’estrella Michelin és de tot l’equip. Ara som 26 i, com t’he dit, és un equip meravellós, que han anat aportant molt tant professionalment com personalment. Jo vaig pujar a recollir-la en representació de tots.
  

• Canvia alguna cosa aquest reconeixement?

• No canvia res. Ni la nostra proposta ni els preus, ni la nostra filosofia de feina. És a dir, nosaltres, o jo com a responsable en l’àmbit gastronòmic, continuaré amb la mateixa línia d’ara. Seguiré canviant plats en funció de la temporada, sense tornar-me boig, tenint clar les nostres possibilitats, reconeixent les possibilitats del local i respectant els horaris dels treballadors, que és molt important, perquè abans de la pandèmia estava com molt acceptat que en el món de l’hostaleria es treballés 14 hores seguides sense pagar hores extres i sense descansos. Així que no, no canvia res.
  

• Xefs, cuiners, mags de la cuina,.. us diuen de moltes formes, com t’agrada a tu que et diguin?.

• Jo soc cuiner. Això de xef potser en una altra cultura, però aquí no. Jo soc cuiner perquè m’agrada cuinar i treballo en una cuina. La meva aspiració no és gestionar una cuina des de fora. Jo tallo i manipulo el peix que entra a Teatre perquè m’agrada veure el producte i formar part del procés. Òbviament, també haig de gestionar un equip i això et treu temps de potser fer un sofregit o marcar un pollastre, però, com et dic, soc cuiner. Sempre dic que els programes i realitys de cuina van tenir una part positiva, la de posar en valor l’ofici de cuiner. Però ara han passat a ser superestrelles i jo no ho soc, jo soc cuiner.
  

• Què t’ha dit la família?

• Estan contents i orgullosos, com jo ho estic d’ells. La família és molt important. Els valors que jo tinc com a persona i com a professional són per l’entorn que he tingut des que vaig néixer. Estic molt feliç de poder compartir moments com aquest amb la família. Reconec que abans de pandèmia, posava el restaurant al davant de la família. Després de la pandèmia de Covid, no hi ha res que estigui per davant de la meva família. I això m’ha permès gaudir molt més del restaurant.

NOTÍCIES RECENTS